Hälsa och välmående – Professor Karin Wendin – 2018-03-15

Varför smakade maten annorlunda förr?

Karin Wendin, Högskolan i Kristianstad, började sin bana som kemisk analytiker för smaksättning av barnmediciner. Karin utvecklade sedan sin mat- och måltidsprofession, när hon i sin forskning upptäckte, att både barn och äldre har förändringsbarhet i smak- och lukt.

Varför smakar mat?

Fysiologi: Receptorer och nerver – sänder signaler till det centrala nervsystemet. Psykologi: Nerver omvandlar stimuli till en upplevelse.Smaksinnet och luktsinnet aktiveras av trigeminusnerven, som ger en smakupplevelse.

Det finns ett femte smaksinne i våra grundsmaker:

Sött, salt, surt, bittert och umami. Umami är ett japanskt ord som betyder ”god, färsk, välsmakande” som är ett aminosyrasalt. På senare tid har man upptäckt att samtliga smakreceptorer finns på hela tungan. En svensk tandläkare har dessutom upptäckt att bitter smak kan uppfattas i tarmarna. Mat och smak är beroende av andelen vatten och andelen fettlösliga aromämnen.

Luktsinnestest: Alla närvarande vid föreläsningen fick en kapsel. Locket skulle tas av – dessförinnan skulle vi täppa till näsan – och klämma ut det okända innehållet (florsocker och kanel) i munnen. Man kände en viss konsistens och endast lite sötma på tungan – sedan släppte vi greppet om näsan – plötsligt kom en stark arom av kanel, som gick ”bakvägen i andningsorganet” och upp till hjärnan! På samma sätt fungerar luktsinnets avstängda molekylspridning för tex. äpple och potatis. Med stängd näsa, känns ingen smakskillnad.

Nobelpriset utdelades 2004 och 2013 efter vidare bearbetning: Luktsinnet fungerar genom att luftmolekyler går i en luftbulb från munhåla och näshåla, bakvägen till luktreceptorer.

När vi blir äldre: Behöver vi mer protein och mer energi. Det finns hög risk för att äldre skall drabbas av undernäring. Det finns en internationell terminologi och ett system för att näringsriktigt förebygga detta. Mer än 50% av klienterna på åldringsvården är undernärda!!! Det viktiga är att maten är trevligt upplagd och separerad efterolika grader av konsistens, från flytande till delade ingredienser.

Lukt- och smakblindhet kan uppstå genom bl.a.: Rökning, hälften av populationen rökare drabbas. Vid huvudskada, fallskada, boxning, el. dyl. kan läkningstiden kan variera mellan 3 månader upp till 3 år. Betablockerare mot t.ex. hjärtflimmer, sänker salivproduktionen och ger upp till 15% smakblindhet. Cancer-mediciner och strålning gör att man inte känner sötma. Samtidigt ”smakar protein urin”. Smaker som försvinner tidigt är fruktsmaker och blomdoft.

Hur kan vi höja smakupplevelsen för drabbade?

Sällskap under måltiden. ”Lära sig dricka kaffe”. Komponenterna i måltiden skall kunna särskiljas och läggas upp aptitligt. ”Hänga ihop” och inte smula under sväljning. Ha tydliga smaker och aromämnen.

Vid svagt luktsinne är det viktigt att krydda, chili kan vara ett bra exempel. Smakämnen finns som artificiella aromämnen. Banan-aromer finns, med skumbanansmak. Saltgurka och pickles av olika smaker.

Det är viktigt med god smak och högt energiinnehåll.

Hjärnan söker olikheter i smak och lukt, därmed sker psykologiskt igenkännande av tidigare smaker eller nya olikheter. Därför kan det vara spännande att prova nya livsmedel, tugga för tugga, för att få nya och förhoppningsvis ”salivökande upplevelser”.

Insekter som nyttig ekologisk föda ……. också för oss?

Mjölmask har en mycket god nötaktig umami. Syrsa smakar popcorn. Gräshoppa smakar räka. 16% i Sverige har neufobi, de som helst inte vill se insekter över huvud taget. Dessa kan upplysas om, att på ett år har de ätit 1-1½ kg mjölmask som finns i vår mjölmat, äpple, hallon, grönsaker, osv.

Karin Wendin avslutade det uppskattade föredraget, med följande förhoppning: Med tiden borde det finnas kulinariska restauranger också i Sverige, som har insekter på menyn. Det är ju både jättegott och klimatsmart!”

Text: Jan-Erik Davidson